In Abwandlung von Wilhelm Busch könnte als Überschrift gelten:
Es ist ein Spruch von alters her, wer einen Garten hat, hat auch Likör
Vor Jahren fanden wir in einem Antiquariat ein Büchlein zur Likörherstellung. Es ist aus dem Jahre 1964 und trägt den Stempel einer Bamberger Apotheke und hat viele handgeschriebene Bemerkungen am Textrand.
Und so ist es nicht verwunderlich, dass es hier, anders als in Kochbüchern und Rezeptsammlungen, nicht ausschließlich um Zutatenlisten mit genauesten Angaben in Millilitern oder Gramm geht. Vielmehr steht eine Plauderei über das, was man selbst herstellen könnte, nämlich einen guten Tropfen aus Wild- oder Gartenfrüchten, im Vordergrund. Und natürlich wird viel Fachwissen dabei vermittelt. Und schon ist die Leidenschaft des Alchemisten geweckt!
Neben allerlei Zubehör (Meßbecher, dicht schließende Glasgefäße), das sich in bestimmt jeder Küche findet, benö- tigt man natürlich die entsprechenden Früchte und andere Zutaten. Die fanden wir z.B. im Wandlitzer Pfarrgarten. Angesichts des großen Wallnussbaumes tauchte die Idee auf, wieder einmal Nusslikör herzustellen. Beim Anblick der grün ummantelten, noch unreifen Nüsse, ernteten wir Erstaunen bzw. die ungläubige Frage „Was, daraus lässt sich Likör herstellen?“
Hier nun das Rezept:
Man nimmt 10 bis 15 gut gereinigte grüne Wallnüsse. Im Juni/Juli gepflückt, ist die Schale noch weich und die Nüsse lassen sich gut vierteln. Dabei sollte man möglichst Handschuhe tragen, denn der Saft der Nüsse verfärbt die Hände sehr nachhaltig. Die zerteilten Nüsse werden mit 0,7 l Primasprit (69%ig) und 100 ml Wasser übergossen. Auch der Extrakt der Wallnüsse färbt sich schnell dunkelbraun-grün. Diesem Ansatz werden Gewürze zugesetzt. Das kann eine Spur Muskatnuss (gerieben) sein, ein wenig Zitronen- oder Orangenschale (unbehandelt!), auch eine Nelke oder Sternanis – je nach persönlichen Vorlieben. Ich selbst bevorzuge den Zusatz von etwas Kakaopulver und Vanillezucker.
Nun lässt man das Gefäß geraume Zeit möglichst dunkel und kühl stehen. Wenn man im Keller am Regal vorbeikommt, kann gelegentliches Umschütteln nicht schaden. Nach ca. 14 Tagen wird der Ansatz filtriert und mit 500 ml Zuckerlösung (Rohr-oder Rübenzu- cker und Wasser im Verhältnis 2: 1) versetzt. Der Zusatz von weiteren 300 ml Wasser reguliert den Alkoholgehalt auf etwa 30 %. Auch hier gilt keine feste Regel, der persön- liche Geschmack entscheidet!
Ohnehin ist der selbst angesetzte Wallnusslikör nicht mit handelsüblichen Nusslikören vergleichbar. Er schmeckt viel kräftiger, erinnert in gewisser Weise gar an Kräuterlikör. Es gibt auch Rezepte, die den Zusatz von etwas Rum zur Geschmacksverbesserung empfehlen.
Man kann also in jedem Jahr einen neuen Ansatz ausprobieren, quasi einen neuen Likör kreieren. Der mit Zuckerlösung und Wasser ver- dünnte Nussextrakt wird nun in Flaschen gefüllt und muss reifen, am besten bis zum Jahresende.
Es gibt einen zweiten, nicht ganz so typischen Likör, Limoncello, den wir in diesem Jahr selbst zubereitet haben. 2012, bei einer Reise an die italienische Amalfiküste, lernten wir die dortigen Zitrusfrüchte, die sogenannten Amalfi- oder Zitronatzitronen kennen. Diese Limonen haben eine stattliche Größe, können bis zu 1 kg wiegen und tragen unter der äußeren gelben Schale eine dicke weiße Schicht, eben jene Schicht, die für das Zitronat kandiert wird. An frischen Zitronen wird bei uns ein dicker, weißer Pelz unter der Schale nicht sonderlich geschätzt, denn er schmeckt bitter. Bei den süditalienischen Früchten (italienische Bezeichnung Cedri) ist das jedoch nicht der Fall. Diese Schale wird fein geschnitten zu herzhaften Salaten verarbeitet. Was lag also näher, als sich an derartigen Rezepten zu versuchen.
Unsere in der Stadt Amalfi erworbenen „Früchtchen“ wogen stattliche 700 g und erst am Flughafen stellte sich die bange Frage, ob man sie überhaupt einfach so ausführen darf .... aber schließlich lagen sie verlockend duftend auf unserem Küchentisch.
Sie wurden mit einem Spargelschäler hauchdünn geschält. Diese Schalen wurden mit Primasprit extrahiert, wobei der Alkohol zunehmend gelb und die Schalen nahezu weiß wurden. Nach 14 Tagen wurde der Ansatz filtriert und mit Zuckerlösung verdünnt. In Italien trinkt man den Limoncello entweder etwas hochprozentiger als Aperitivo oder eben gut süß nach dem Essen, verwendet ihn zum Würzen von Süßspeisen, Obstsalaten u.ä. Der Zusatz des Saftes der Zitrone zum Likör, wie ihn manches Rezept erfordert, kann in Italien, wo die Früchte ausreichend zur Verfügung stehen, gut realisiert werden. Bei uns musste dieses Detail entfallen. Dennoch war er sehr gut genießbar. Auch dem Limoncello sagt man nach, dass eine lange Reifezeit dem Geschmack gut tut.
Die geschälte Zitrone wird dann in feine Streifen geschnitten, mit dünnen Zwiebelringen, Oliven und Scampis gemischt und mit einem Dressing aus kräftigem Olivenöl, Zitronensaft und einer Prise Zucker mariniert. Zum Essen wird der Salat dann mit Petersilie, frisch geschrotetem Pfeffer und ein paar Pinienkernen serviert - hmmm.
In diesem Jahr gibt es auch bei uns Amalfi-Zitronen zu kaufen und wir haben daraus wieder einen Likör angesetzt. Mal sehen, ob wir einen Geschmack hinbekommen, der uns ein wenig Italien ins Haus bringt. Es lässt
sich schon jetzt sagen, dass die weiße Schale der bei uns erhältlichen Zitrusfrüchte bei weitem nicht so dick war, wie wir es 2012 in Italien kennen gelernt haben. Der Salat schmeckte trotzdem.
Viel Spaß und Erfolg beim Experimentieren wünschen Andreas und Sybille Gruska